Balsamico : '향기가 좋다'라는 이탈리아 말
Aceto balsamico : 발사믹 식초
우리나라에 수입되는 발사믹 비네거는 정말 많습니다.
쥬세페, 레오나르디 등등
그중 저는 '라베키아'라는 회사에 관심이 많았는데요.
독특한 유리병에 접혀 있는 라벨지.
이 모든게 저에게 호기심을 불러일으켰습니다.
이탈리아 여행 중 우연히 라베키아 포도밭과 성에 갈 수 있었습니다.
후기 남겨보겠습니다.
먼저 라베키아라는 브랜드에 대해 설명드리겠습니다.
라베키아는 1905년 모데나에서 틴토리(Tintori) 가문이 발사믹 비네거를 만들기 시작해 지금까지 4대째 전통을 이어오는 가족회사입니다.
1975년엔 '라베키아 디스펜사'(La Vecchia Dispensa)를 설립했습니다.
라베키아는 최고급 발사믹 비네거를 만들기 위해 좋은 재료로 그들만의 레시피를 이용해 소량 생산을 원칙으로 하고 있습니다.
해가 지기 전 먼저 포도밭으로 향했습니다.
사진에 담기지 않는 부분이 많은데요.
정말 그림같은 풍경입니다.
이 포도밭에서 생산되는 품종은 'Trebbiano'와 Grasparossa'입니다.
라베키아는 이 품종을 이용해 비네거를 만드는데요.
라베키아만의 특징은 모데나 언덕 포도밭에서 오는 Grasparossa 품종입니다.
이 품종은 Lambrusco(람부르스코)의 수많은 하위 품종 중 하나로 Lambrusco Grasparossa di Castelvetro라고 불립니다.
드라이하고 달콤한 맛이 특징입니다.
모데나 언덕의 포도밭 흙입니다.
라베키아 대표인 Simone Tintori께서는 이 흙을 진흙(Clay)이라고 표현했습니다.
이 진흙이 수분을 머금고 있어 비가 오지 않는 기간에도 포도나무의 뿌리에 수분을 공급한다고 합니다.
따라서 관개가 필요 없이 자연적으로 생산되는 포도를 이용해 비네거를 만들고 있습니다.
포도밭을 다녀온 후 라베키아의 성으로 향했습니다.
먼저 체험한곳은 숙성실이었습니다.
숙성실의 냄새는 나무 향기로 가득했고 틴토리 가문의 흔적이 곳곳에 있었습니다.
그 후 발사믹비네거 테스팅을 위해 라베키아 사무실로 이동했습니다.
종류별로 판매하고 있는 라베키아의 발사믹 비네거
라베키아에서 발사믹 비네거의 가장 중요한 게 Wood(나무)라고 했습니다.
원료인 포도보다 더 중요하다고 했죠.
'Wood(나무)가 없으면 발사믹비네거가 아니다'
- Simone Tintori -
라베키아 발사믹 비네거 숙성에 사용되는 5가지 나무입니다.
- Oak wood (sweet and peppery notes)
- Acacia wood (delicate sweet note)
- Mulberry wood (aromatic berries note)
- Cherry wood (aromatic red fruity note)
- Chestnut wood (bitter tannic note)
- juniper wood (aromatic, spicy tannic)
각각 나무를 이용해 통을 만들고 숙성합니다.
라베키아만의 노하우로 각각의 나무에서 숙성된 비네거를 블렌딩 합니다.
각 나무의 향이 조화를 이뤄 고품질의 발사믹 비네거가 탄생합니다.
그러나 단일 나무만 이용해 발사믹 비네거를 숙성하기도 합니다.
이것이 라베키아만의 특징입니다.
라베키아의 브론즈라벨(20년 산) 비네거는 juniper wood를 이용해 숙성합니다.
juniper wood를 이용해 숙성 시 쓴맛과 끝에 드라이한 맛이 특징입니다.
다크 초콜릿과 좋은 페어링을 보여주는 발사믹 비네거입니다.
이 juniper wood를 이용해 발사믹 비네거를 숙성하는 회사는 라베키아가 유일합니다.
juniper wood는 성장속도가 느리기 때문에 가격이 굉장히 높습니다.
하지만 라베키아에선 제품의 퀄리티 유지를 위해 이 나무를 사용합니다.
라베키아의 골든라벨(30년 산) 비네거는 Cherry wood를 이용해 숙성합니다.
Cherry wood를 이용해 숙성 시 붉은 과일 향이 진한 편입니다.
그러다 보니 체리 초콜릿과 같이 먹으면 이 비네거의 풍미는 더 진해집니다.
이렇게 숙성된 발사믹 비네거는 직접 수작업으로 병입이 이뤄집니다.
한 병 한 병 직접 사람의 손을 거쳐 만들어지는 라베키아의 발사믹 비네거니 제품 퀄리티는 좋을 수밖에 없겠죠
우리나라에 마트나 백화점에 가면 정말 많은 발사믹 비네거 라인업이 있죠.
각각 제품의 스토리나 특징은 다 다릅니다.
각 제품의 정보나 활용법을 알고 올바른 제품을 선택하면 좋겠죠.
발사믹 비네거 제품 선택 시 이 정보가 도움이 되었으면 합니다.
오늘도 읽어주셔서 감사합니다. ^-^
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